گوشت تازه به سرعت فاسد می‌شود و منجمد کردن آن یک روش نگهداری رایج است. انجماد گوشت نه تنها به حفظ آن کمک می‌کند، بلکه نگهداری گوشت در دمای منفی ۱۸ درجه سانتی گراد برای چندین روز ممکن است حتی به کاهش خطر برخی بیماری‌های ناشی از غذا مانند توکسوپلاسموز کمک کند. با این وجود، ممکن است تعجب کنید که گوشت را می‌توان بیش از یک بار نیز منجمد کرد.
آیا انجماد دوباره گوشت بی خطر است؟
ممکن است گوشت منجمد شده را یخ زدایی کنید و سپس تصمیم بگیرید که مقداری از آن را نپزید. در این صورت، تا زمانی که گوشت در اولین باری که از فریزر خارج شده و در یخچال به درستی یخ زدایی و نگهداری شده باشد، منجمد کردن دوباره آن بی خطر است.
اگرچه یخ زدایی در یخچال تنها راه یخ زدایی گوشت نیست، اما اگر فکر می‌کنید ممکن است بخواهید بخشی یا تمام گوشت را دوباره منجمد کنید، این ایمن‌ترین راه برای انجام آن است.
به عنوان یک قاعده کلی، گوشت را می‌توان دوباره منجمد کرد، تا زمانی که:
در زمان یخ زدایی به درستی در یخچال نگهداری شده باشد
در عرض سه تا چهار روز دوباره منجمد شده باشد
بیش از دو ساعت از یخچال خارج نشده باشد
بیش از یک ساعت در دمای بیش از ۳۲ درجه سانتی گراد باقی نمانده باشد
تاثیر یخ زدایی و انجماد دوباره گوشت
انجماد دوباره گوشت می‌تواند به صورت ایمن انجام شود، اما کیفیت گوشت ممکن است تحت تأثیر قرار بگیرد. به عنوان نمونه، انجماد و یخ زدایی گوشت بیش از یک بار ممکن است موجب تغییر رنگ و بو، از دست دادن رطوبت و افزایش اکسیداسیون چربی و پروتئین آن شود.
اکسیداسیون فرآیندی است که در آن الکترون‌ها از یک اتم به اتم دیگر منتقل می‌شوند. بروز این اتفاق در گوشت می‌تواند به کاهش قابل توجه کیفیت منجر شود. هرگونه تغییر در توانایی گوشت برای حفظ رطوبت نیز می‌تواند بر نرمی و آبدار بودن آن تأثیر قابل توجهی داشته باشد.
جالب توجه است که در برخی موارد، نگهداری در یخچال و انجماد گوشت بیش از یک بار ممکن است اثرات مثبتی بر این عوامل داشته باشد. با این وجود، به نظر می‌رسد که نوع گوشت مورد نظر و همچنین تعداد دقیق چرخه‌های انجماد-یخ زدایی که گوشت پشت سر می‌گذارد، همگی بر نحوه واکنش آن به انجماد دوباره چند باره تأثیر می‌گذارند.
گوشت گاو
به عنوان نمونه، مطالعه‌ای نشان داد که چگونه ترکیبات مختلف انجماد-یخ زدایی بر برش‌های استیک گوشت گاو تأثیر می‌گذارد. پژوهشگران دریافتند که ترکیبی از انجماد، یخ زدایی و کهنه شدن استیک‌ها موجب افزایش نرمی آنها در مقایسه با استیک‌های تازه که کهنه شده، اما منجمد نشده بودند، شده است.
افزون بر این، یک بررسی در مورد پژوهش‌های مرتبط با اثرات نگهداری سرد و منجمد بر گوشت قرمز نشان داد که انجماد گوشت‌ها برای مدت زمان کوتاه‌تر ممکن است به جلوگیری از برخی اثرات منفی انجماد بر کیفیت گوشت قرمز کمک کند.
گوشت گوسفند
مطالعه‌ای روی گوشت دنده بره پرورش یافته در استرالیا، نحوه تأثیر انجماد و نگهداری دنده‌ها در دما‌های مختلف بر نشانگر‌های کیفیت مانند آبدار بودن، بافت و کاهش حجم را مقایسه کرد.
پژوهشگران دریافتند که گوشت بره نگهداری شده در دمای انجماد عمیق بین منفی ۵۰ درجه سانتی گراد تا منفی ۸۰ درجه سانتی گراد پس از یخ زدایی نسبت به گوشت بره‌ای که در دمای انجماد معمولی (منفی ۱۸ درجه سانتی گراد) نگهداری می‌شود، نرم‌تر باقی می‌ماند.
گوشت طیور
مطالعه‌ای شامل ۳۸۴ خریدار از سوپرمارکت در ترکیه نشان داد که متداول‌ترین تکنیک‌های یخ زدایی برای مرغ منجمد شامل استفاده از یخچال، مایکروویو، آب گرم، آب شیر و قرار دادن روی پیشخوان است.
پژوهشگران دریافتند که هیچ یک از تکنیک‌های یخ زدایی تأثیر قابل توجهی بر رنگ یا بافت مرغ ندارد. اما یخ زدایی در یخچال یا مایکروویو منجر به کاهش حجم تقریباً ۱۸ درصد کمتر نسبت به دیگر روش‌های یخ زدایی می‌شود. با این وجود، پژوهشی تکمیلی نشان داده است که هر چه تعداد دفعات انجماد و یخ زدایی سینه مرغ بیشتر باشد، احتمال اینکه متوجه تغییراتی در رنگ و آبدار بودن آن شوید، بیشتر است.
نحوه یخ زدایی ایمن گوشت
برای کسب بهترین نتیجه پس از انجماد دوباره گوشت، پیش از پخت باید آن را به طور کامل یخ زدایی کنید.
در ادامه سه روش مختلف برای یخ زدایی ایمن گوشت ارائه شده است:
یخ زدایی در یخچال. یخ زدایی با توجه به اندازه می‌تواند بین یک تا هفت روز طول بکشد. پس از یخ زدایی، گوشت باید ظرف سه روز پخته شود.
یخ زدایی با آب خنک. این یک روش یخ زدایی سریع است که شامل قرار دادن گوشت در یک کیسه پلاستیکی زیر آب جاری خنک می‌شود. گوشت‌هایی که به این روش یخ زدایی می‌شوند باید بلافاصله پخته شوند.
یخ زدایی با مایکروویو. غذا‌های یخ زدایی شده در مایکروویو باید بلافاصله پخته شوند، زیرا فرآیند یخ زدایی ممکن است دمای برخی قسمت‌های گوشت را به طور قابل توجهی افزایش دهد.
به یاد داشته باشید، اگر حتی کوچکترین شکی وجود دارد که ممکن است بخواهید بخشی یا تمام گوشت را پیش از پختن دوباره منجمد کنید، حتما از روش یخ زدایی در یخچال استفاده کنید.
از سوی دیگر، گوشتی که با آب سرد یا در مایکروویو یخ زدایی شده است باید بلافاصله پخته شود تا از بی خطر بودن آن اطمینان حاصل شود.
منبع: همشهری آنلاین
